摘自《人口老齡化國情教育大講堂（第一輯）》

范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士

現(xiàn)在所有東西都漲價了，但食品上漲速度是相對非常緩慢的。十年以前雞蛋什么價，現(xiàn)在還是什么價，波動是有，但大體保持平穩(wěn)。相對于其他行業(yè)，農(nóng)民種田的收入，包括食品行業(yè)工人的工資，都是偏低的。人們對食品和農(nóng)產(chǎn)品的價格特別敏感，質(zhì)量要求卻很高。在這種情況下，讓你去種地，種蔬菜和水果，你會比現(xiàn)在的農(nóng)民生產(chǎn)出更加物美價廉的產(chǎn)品嗎？

目前我國各類商品的抽檢中，食品類的合格率已經(jīng)高達(dá)百分之九十多了，明顯高于各類商品的平均水平，可消費(fèi)者還是不滿足。水果甜了，說放了增甜劑；酸了，說放多了化肥；顏色變了，說是轉(zhuǎn)基因；大了，說用了膨大劑；小了，說土壤肥料太差。沒有蟲子，說殺蟲劑放多了；有蟲子，說太惡心。

添加劑、殺蟲劑對人體有沒有害呢？嚴(yán)格說來，只要按照食品安全法規(guī)所規(guī)定的品種和劑量標(biāo)準(zhǔn)來使用，那就不用過度擔(dān)心。

不要指望所有食品都是純天然的、無污染的，因?yàn)樵谑澜缟希蜎]有一個完全沒有污染的環(huán)境，只要檢測方法足夠精確，即便南極的野生魚蝦中都能檢測出各種污染物。在這種情況下卻指望農(nóng)產(chǎn)品絕對沒污染，不現(xiàn)實(shí)。

像德國，非常講環(huán)保吧，有機(jī)食品也很發(fā)達(dá)，可他們在自己的喝的水里，仍然檢測出了各種人類經(jīng)常吃的藥，以及各種污染物。美國也是，95%的食品都能檢測出農(nóng)藥來，但檢測出來就代表超標(biāo)嗎？超標(biāo)的只有5%而已。要真的要求食品中絕對沒有農(nóng)藥、沒有化學(xué)污染，我們大概只有餓死一條路了。

食物和藥物一樣，都遵循毒理學(xué)的基本原理，每一類食物都有合適的數(shù)量。吃的食物數(shù)量和比例不合理，長期而言，就會造成健康損害。

張悟本當(dāng)年說吃綠豆有好處，有人吃完腎衰竭了。因?yàn)樗ㄗh的量太大，3斤綠豆煮一鍋湯。如果一個人把它喝掉，劑量大概是日常喝綠豆湯的30倍。雖說綠豆本身是合格食品，這么吃會不會出問題？比如說，吃一片安眠藥能夠讓人睡得挺好，早上起來很愉快，一下子把30片安眠藥全吃了，您早上起得來嗎？

同樣，大米飯沒毒，一頓吃5碗試試，長期而言血糖血脂不出問題才怪。吃肉也是如此，一兩肉沒事，不等于每天吃一斤肉也沒事。原因是什么？就是過量了。

除了不要過度追求純天然無污染食物外，還要注意個性化飲食的問題，因?yàn)槊總€人的基因、身體狀況、營養(yǎng)狀況是不同的，對別人適合的飲食，卻不見得對你也合適。

舉個例子：美國前總統(tǒng)克林頓，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不好而患上了很嚴(yán)重的心臟病，嚴(yán)重什么程度？醫(yī)生跟他說：如果飲食習(xí)慣再不改變，半年就掛了。后來當(dāng)克林頓改成純素食以后，身體狀況一下就好轉(zhuǎn)了。

不過，克林頓吃素身體變好，并不代表你吃素身體也能變好，因?yàn)榭肆诸D身體不好的原因，是蔬菜雜糧吃得太少、油炸食品、肉吃得太多的緣故，在這種情況下，吃一段時間的純素是有益的，但這并非是放之四海而皆準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。

印度就有30%多的人是素食主義者，但研究發(fā)現(xiàn)，他們患心臟病的并不比那些雜食的人少，而且肥胖的人也不少，這就說明：素食本身并不是解決糖尿病心臟病等慢性疾病的靈丹妙藥。

素食有健康的吃法，也有不健康的吃法；正如吃肉有健康的吃法，也有不健康的吃法。薯片可樂油條都符合素食標(biāo)準(zhǔn)，但它們并不健康。僅僅炒一個素食概念是沒意義的。

現(xiàn)在還有這么一種現(xiàn)象，好多人對天價的食物情有獨(dú)鐘，認(rèn)食物價格越高，營養(yǎng)價值越高，對燕窩、松茸等等趨之若鶩，認(rèn)為貴的就是對的，貴的就是好的，貴的就是自己最需要的，高價食物真的就是好食物嗎？顯然不是。

食物的營養(yǎng)價值跟價格沒有任何關(guān)系，關(guān)鍵在于你需要什么。所謂窮有窮的營養(yǎng)，富有富的營養(yǎng)。

對很多高收入人群來說，海參、鮑魚各種海鮮隨便吃，價格親民的雜糧、青菜反而是他們最缺的營養(yǎng)食物。

同樣，一種營養(yǎng)可以用高價食品來供應(yīng)，也可以用日常的食物來供應(yīng)。比如說，人家喝大麥青汁來補(bǔ)維生素和抗氧化物質(zhì)，你未必需要喝大麥青汁，每天吃夠各種綠葉菜就能達(dá)到同樣效果，甚至更好。

最明智的方式是，找個靠譜的營養(yǎng)師，讓他們評估一下自己的飲食，缺什么營養(yǎng)素，缺哪類食物，就重點(diǎn)補(bǔ)充什么，不要因?yàn)閯e人吃什么而盲目跟風(fēng)。

在今天的中國，烹調(diào)所導(dǎo)致的營養(yǎng)問題非常嚴(yán)重，美食節(jié)目里經(jīng)常見到這樣的場景：不管什么食物，都往油鍋里一扔，過油、油煸似乎成為必要的步驟。

試想一下，這樣的烹調(diào)方式可取嗎？低脂肪食物，扔油鍋里一過還能是低脂肪嗎？

很多時候，烹調(diào)加工方法變了，食物的健康特性也會隨之改變。比如雜糧本身有益于預(yù)防糖尿病、高血脂，但添加大量起酥油和糖漿，做成雜糧餅干，又是油又是糖的，還能有多大的健康作用呢？恐怕只是個心理安慰。